Mehl-Type 405 vs. 1050 — was die Asche-Klassifizierung wirklich aussagt

Auf jedem Mehlsack steht eine Zahl. 405. 550. 1050. 1370. 1700. Sie wirkt willkürlich, sie ist es nicht. Hinter dieser Zahl steckt das deutsche Mehl-Typisierungssystem nach DIN 10355 (vormals DIN 1131), und sie verrät — wenn man sie lesen kann — überraschend viel über das Backverhalten, das Aroma und den Nährwert eines Mehls. Im aktuellen Heft erklären wir, was die Asche-Klassifizierung wirklich misst, und warum gerade im Mai die Wahl der richtigen Type den Unterschied zwischen kompaktem Sonntagsbrot und luftigem Frühstücksbrötchen ausmacht.

Die Zahl ist Asche

Die Type-Bezeichnung gibt den Asche-Gehalt eines Mehls in Milligramm pro 100 Gramm Mehl-Trockensubstanz an. Type 405 bedeutet: 405 mg Asche pro 100 g Mehl, also 0,405 % Asche. Type 1050: 1050 mg Asche pro 100 g Mehl, also 1,05 %. „Asche” ist der mineralische Rückstand, der übrig bleibt, wenn man eine Mehlprobe in einem Glühofen bei 900 °C drei Stunden lang verbrennt. Was hier zurückbleibt, sind Mineralstoffe — vor allem Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium, Eisen — und sie sind nicht gleichmäßig im Getreidekorn verteilt.

Das Endosperm, der innere stärkereiche Teil des Korns, enthält wenig Asche. Die Randschichten — Aleuronschicht, Schalenfragmente, der Keim — enthalten viel davon. Helle Mehle wie Type 405 werden also aus dem inneren, fast reinen Endosperm gemahlen; dunkle Mehle wie Type 1050 oder 1370 enthalten zunehmend Randschicht-Anteile. Je höher die Type-Zahl, desto höher der Anteil an Schalenbestandteilen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Aromastoffen — und übrigens auch an Enzymen, die für Sauerteig-Fermentationen entscheidend sind.

Type 405 — das helle Backmehl

Type 405 ist das hellste deutsche Weizenmehl. Ausmahlungsgrad rund 40 bis 45 %, das heißt: aus 100 kg Weizen werden 40 bis 45 kg Type-405-Mehl gewonnen. Der Rest geht in dunklere Typen oder in den Futtertrog. Type 405 ist reich an Stärke (rund 75 %), enthält viel Kleber-Eiweiß (Gliadin und Glutenin, zusammen rund 11 bis 12 %), und liefert die helle, weich-feine Krume von Hefe-Brötchen, Hefe-Zopf, Strudelteig, Spritz- und Mürbeteig. Wer Croissants oder Brioche backt, greift hier — die hohe Stärke-Quote und der eher kurze Kleber machen die Teige weich und gut formbar.

Type 550 — der unauffällige Allrounder

Type 550 ist das, was die meisten Bäckereien als Standard-Weizenmehl verwenden. Ausmahlung rund 55 %, etwas mehr Schalenanteile als 405, dafür ein längerer und stabilerer Kleber. Für Baguette, Ciabatta, Weizen-Hefebrot mit langer Stockgare und für Pizza-Teige mit 24 bis 48 Stunden Kühlführung ist Type 550 die richtige Wahl. Wer mit Vorteigen wie Poolish (50 % Mehl, 50 % Wasser, Prise Hefe, 12 h Reifezeit) oder Biga (45 % Hydration, 18 h Reifezeit) arbeitet, sollte ein Type 550 mit hohem Eiweißgehalt (13 %) wählen — die deutsche Bezeichnung dafür ist „Weizenbackmehl Type 550 stark”.

Type 1050 — das Brot-Mehl

Type 1050 ist das klassische Brot-Mehl der deutschen Mischbrot-Tradition. Ausmahlungsgrad rund 76 bis 78 %, deutlich mehr Schalenfragmente, ein dunklerer Farbton, ein nussiges Aroma. Der Eiweißgehalt liegt bei 11 bis 13 %, die Wasseraufnahmefähigkeit ist deutlich höher als bei Type 550 — wer mit Type 1050 arbeitet, sollte die Hydration (Wasser-Mehl-Verhältnis, TA) um 3 bis 5 Punkte erhöhen, um die gleiche Teigkonsistenz zu erreichen. Für Mischbrote mit 50 % Roggen-Anteil ist Type 1050 die ideale Weizen-Komponente; das längere Sättigungsgefühl, das viele am hausgebackenen Mischbrot schätzen, kommt aus den Ballaststoffen, die in Type 1050 zwei- bis dreimal so hoch sind wie in Type 405.

Die Roggen-Familie

Beim Roggen heißen die Typen Type 815, Type 997, Type 1150, Type 1370, Type 1740. Type 997 ist das Standard-Roggen­backmehl, Type 1150 die dunklere Variante mit mehr Schalenanteilen, Type 1370 und 1740 zählen bereits zu den Vollkorn-nahen Mehlen — das letzte ist faktisch ein Roggen-Vollkornmehl mit nur leicht entferntem Keim. Für Roggen-Sauerteig ist Type 1370 die ergiebigste Wahl, weil sie eine besonders aktive Enzymflora mitbringt.

Vollkorn — jenseits der Type-Zahl

Echte Vollkorn-Mehle tragen keine Type-Bezeichnung mehr; sie heißen schlicht „Weizen-Vollkornmehl” oder „Roggen-Vollkornmehl”. Hier wird das gesamte Korn vermahlen, Asche-Gehalt rund 1,7 bis 1,9 %, Ballaststoffe rund 11 bis 13 %. Frisch vermahlenes Vollkorn-Mehl ist deutlich aromatischer und enzymaktiver als ein Mehl, das 6 Wochen im Sack lag — wer eine eigene Tischmühle besitzt (etwa Komo, Mockmill, Hawos), kennt den Unterschied.

Stein- gegen Walzmahlung

Bei der Wahl der Mühle entscheidet vor allem das Mahlverfahren über die Mehl-Eigenschaften. Steinmahlung arbeitet mit zwei Mühlsteinen, die sich gegeneinander drehen. Das Mehl wird in einem einzigen Durchgang gewonnen, dabei erhitzt es sich auf 35 bis 40 °C. Diese Erhitzung verändert die Stärke leicht (Beginn der Verkleisterung bei rund 55 °C, also noch deutlich darunter), aktiviert aber Enzyme und hebt die Aroma-Bildung. Steingemahlene Mehle haben einen leicht nussig-süßlichen Eigengeschmack, der besonders im Sauerteig zur Geltung kommt.

Walzmahlung läuft über mehrere Stufen aus Stahl- oder Porzellan-Walzen. Das Korn wird zerquetscht, gesiebt, wieder gemahlen, wieder gesiebt — bis zu zwölf Passagen sind üblich. Die Mehl-Temperatur bleibt unter 25 °C, die Backeigenschaften sind absolut konstant. Für Großbäckereien, die jeden Tag tausende Brote in identischer Qualität abliefern müssen, ist Walzmahlung die einzige praktikable Methode. Im Heim- und Hobbybereich gewinnt die Steinmahlung aktuell wieder an Bedeutung, weil das Aroma reicher ist.

Empfohlene Bio-Mühlen im Mai 2026

In dieser Ausgabe arbeiten wir mit drei Mühlen, die auch der Hobby-Bäckerei zugänglich sind:

Bauck Mühle (Niedersachsen, seit 1903): reine Steinmahlung in Demeter-Qualität. Die Type-1050-Charge vom April hat einen exzellenten Eiweißgehalt von 12,8 % und eine Wasseraufnahme von 64 %. Bezug über den Bio-Fachhandel oder direkt.

Spielberger Mühle (Baden-Württemberg, nicht Bayern — wir haben das im April-Heft falsch verortet, Korrektur): Walzmahlung mit ergänzender Steinmahlung für die Vollkorn-Linie. Das Weizen-Backmehl Type 550 ist seit Jahren das verlässliche Arbeitstier vieler Hobby-Bäcker.

Schapfen Mühle (Baden-Württemberg, Familienbetrieb seit 1452): Mischmahlung, eigene Vertragsgetreide-Flächen rund um Ulm. Die Roggen-Linie (Type 997 und 1370) gehört zu den aromatisch stärksten am deutschen Markt.

Was wir empfehlen

Für Sauerteig-Mischbrote Type 1050 (Weizen) und Type 1370 (Roggen). Für Weizen-Hefebrote und Baguette Type 550, idealerweise mit einem Vorteig. Für Frühstücks-Brötchen und Hefe-Gebäck Type 405. Für Vollkorn-Linie frisch vermahlenes Vollkorn-Mehl aus der eigenen oder einer regionalen Tischmühle.

Die Zahl auf dem Sack ist kein Marketing-Kürzel. Sie ist eine präzise Mengenangabe, und wer sie lesen kann, trifft die richtige Mehl-Wahl ohne Versuchsbrot.