Ressorts.
Acht Felder der Brotkultur — vom Sauerteig bis zum Holzofen.
- 01
Sauerteig
Das Herzstück des Sauerteig-Backens. Wir behandeln Anstellgut-Führung in der Praxis (Auffrischung im 1:1:1-Verhältnis, Standzeit 4–6 Stunden bei 26°C, dann Kühlschrank), pH-Messung mit Einstech-Sonde (Ziel 3,8–4,2 bei Reife), Lebensmittelhygiene-Aspekte (Lacto-Bakterien dominieren bei tieferem pH, Hefen bei höherem). Unterscheidung Roggen-ASG (säurebetont) und Weizen-ASG (hefebetont, höherer pH). Auch: was eine 100-jährige Sauerteig-Familienlinie technisch ist und ob sie wirklich „besser" schmeckt als ein frisch angesetzter aus Weizenvollkorn und Wasser.
→ - 02
Mehl
Mehl-Theorie. Type-Bezeichnungen (deutsches DIN 1131: Type 405 = 0,4–0,55 % Asche, Type 1050 = 1,0–1,2 %, Type 1700 = Roggen-Backmehl 1,6–1,8 %), Asche-Wert als Maß für Ausmahlungsgrad. Vollkorn-Mehl als unsortierte Vollmahlung (Type-Bezeichnung „1800" obsolet). Aktuelle Bio-Mehl-Mühlen 2026: Bauck (Niedersachsen), Spielberger (Bayern), Schapfen Mühle, Adler-Mühle. Was eine Steinmühle gegenüber Walzmühle in den Backeigenschaften ändert.
→ - 03
Mischbrote
Mischbrote sind das deutsche Standard-Brot. Wir behandeln Weizen-Roggen-Mischverhältnisse (DIN 4-1: bis 50 % Roggen = Weizenmischbrot, ab 50 % Roggen = Roggenmischbrot), Dinkel-Brote (Dinkel-Kleber-Eigenschaften, kürzere Knetzeit), Saaten-Brote (Sonnenblumenkern, Leinsamen, Sesam). Plus: was die Hydration in Mischbroten entscheidet — Roggen bindet mehr Wasser als Weizen wegen Pentosan-Anteil.
→ - 04
Hefe
Hefe-Backen ohne Sauerteig. Frischhefe (Kühlschrankware, 1–3 % auf Mehl), Trockenhefe (Saf-Instant, Englhofer), Hefe-Wasser (mit Rosinen oder Trockenfrucht angesetzt, eine alte Vorhefe-Methode). Vorteig-Methoden: Poolish (50:50 Mehl-Wasser, 0,1 % Hefe, 12 Std), Biga (60:40 Mehl-Wasser, 1 % Hefe, 16 Std), Pâte fermentée (alter Teig 1–2 % auf Hauptteig). Wann eine kalte Garung 24–48 Std die Aromatik vertieft.
→ - 05
Backstube
Wir besuchen Bäckereien und Bio-Mühlen. Aktuelle Adressen 2026: Bauck Mühle (Niedersachsen), Soldan Mühle (Hessen), Adler Mühle (Bayern), Märkisches Landbrot (Berlin), Junge Brot (Hamburg). Plus: junge Bio-Bäckereien aus den letzten fünf Jahren (Hamburger Brotgeschichten, Lutter & Wegner Backstube, Schäfer in Hannover). Mit Holzofen-Hinweis, Sauerteig-Linie, regionalen Bezugsquellen.
→ - 06
Geschichte
Brot als Kulturgeschichte. Vom ungesäuerten Fladen der Ackerbau-Anfänge (Jericho 8.000 v.Chr.) über das ägyptische Hefe-Brot (4.000 v.Chr.) zur römischen Backstuben-Industrie. Deutsche Brot-Tradition seit dem Mittelalter (Roggen als Grundnahrungsmittel im kalten Norden, Weizen im wärmeren Süden), Stollen-Tradition Sachsen, Pumpernickel Westfalen, Münchner Laugen-Backwerk. Das deutsche Brotregister mit über 3.000 erfassten Brotsorten (UNESCO-Kulturerbe seit 2014).
→ - 07
Ofen
Die Ofen-Frage als Technik-Disziplin. Holz-Steinofen mit Eichenkernholz (Temperaturkurve 280°C zur Pflichtbestückung, 250°C zum Einschießen, Auskühlphase bis 180°C), Gas-Etagenofen (Industrie-Standard, getrennte Ober-/Unterhitze), Haushalts-Heißluftofen mit Backstein-Einlage (Pizzastein 4 cm, 20 min vorheizen bei 250°C). Schwaden-Technik: 50–100 ml Wasser auf vorgeheiztes Blech beim Einschießen, 8–10 min Dampf, dann Tür kurz öffnen.
→ - 08
Rezepte
Konkret nachvollziehbare Rezepte. Jedes Rezept gibt an: Hydration in % (Wasser-Mehl-Verhältnis), Sauerteig-Anteil (z.B. 30 % Sauerteig auf Mehlbasis), Gar- und Reifezeiten (Stockgare, Stückgare), Ofen-Temperatur und -dauer, Schwaden-Menge in ml. Wir verkosten jedes Rezept selbst, dokumentieren die Krumen-Struktur (Porung), und geben Anpassungshinweise für Haushaltsofen vs. Steinofen. Keine „Großmutter-Rezepte ohne Mengen" — jede Zahl ist nachvollziehbar.
→